¿Cuáles son los tipos de cocina más populares en la alta cocina hoy en día?

La gastronomía es entendida como la disciplina que está constantemente innovando y cambiando, además de ser considerada como un arte por su belleza estética y su significado.

Existen muchos tipos de gastronomía que influyen en la alimentación del ser humano, desde los sabores, aromas o la tradición, la gastronomía es parte del patrimonio cultural de un país y su sello distintivo. Es por ello por lo que los cocineros se encuentran con el dilema de crear platos de cocina fusión o mantener la cocina tradicional, pero todo esto depende de los gustos personales de cada persona, por lo que es necesario desarrollar ambos tipos de cocina.

GRADO EN DIRECCIÓN Y GESTIÓN GASTRONÓMICA
 

¿Cómo se han ido definiendo los tipos de cocina en cada país?

La gastronomía es el arte de preparar una buena comida, al igual que el conjunto de platos y técnicas culinarias de un lugar o de distintas partes del mundo. Aunque según han pasado los años, la gastronomía se entiende como todo aquello que tiene relación con la alimentación.
En el mundo existen diferentes tipos de gastronomía, derivado de las diferentes tipos de cocina que hay en el mundo o incluso en un mismo país, pueden agrupar según diferentes criterios:

• Gastronomía nacional: representa aquellos gustos propios de una nación, con ingredientes locales que identifican perfectamente a los habitantes de la región. Esta cocina es aquella que forma parte del patrimonio de un país. Algunas de las técnicas que representan este tipo de cocina es el curado, se basa en una técnica de conservación del pescado, pero se ha extendido a otros alimentos como el pollo

   

• Gastronomía internacional: a través de la cual se conoce la esencia de otras culturas, de ella destacan los olores y sabores para diferenciarse entre los países. Una de las técnicas más comunes es la comida fusión que trata de combinar los sabores de varias culturas para crear un plato que las una.

• Gastronomía gourmet: es una de las más innovadoras, los ingredientes son de la mejor calidad y son cuidadosamente seleccionados. Algunas de las técnicas que destacan en esta cocina son las de cocción que se utilizan para enriquecer el sabor, pueden ser tanto la cocción a baja temperatura como las que se realizan con nitrógeno, etc.

   

• Gastronomía vegetariana y vegana: los principales ingredientes suelen ser verduras, frutas, arroz, etc. Excepto en la cocina vegana que se eliminan todos los alimentos de origen animal. Se centra en la proteína vegetal que consigue reemplazar a la carne, además se pueden incluir quesos veganos o bebidas lácteas de soja. Algunas de las técnicas que caracterizan a esta cocina son el cocinado a la plancha o al vapor.

   

• Gastronomía sostenible: se fomenta el consumo de alimentos responsable con el medio ambiente, es una cocina muy respetuosa también con las tradiciones locales ya que trata a su vez de preservar el patrimonio cultural. Una de las técnicas que caracteriza esta cocina es el sous-vide, trata de cocinar al vacío los alimentos y sumergirlos en baño María. 
   

La cocina fusión: tendencia en toda cocina gourmet

En los últimos años, la cocina fusión se ha convertido en una tendencia dominante en el mundo gourmet. Esta práctica culinaria, que combina ingredientes, técnicas y tradiciones de diferentes culturas, ha revolucionado la gastronomía al ofrecer experiencias gastronómicas únicas y sorprendentes. La cocina fusión no solo enriquece el paladar con nuevas y emocionantes combinaciones de sabores, sino que también refleja la globalización y la creciente curiosidad por explorar lo diverso y lo desconocido. Su versatilidad y creatividad han capturado la atención tanto de chefs como de comensales, consolidándose como un pilar en la evolución de la alta cocina moderna
Por ejemplo, una de las cocinas fusión más famosas son la cocina Nikkei, que es una fusión entre las gastronomía asiática, en especial la japonesa con la cocina peruana, destacando los platos como el tiradito y el sushi con ají amarillo.

Tipos de cocina y gastronomía existentes hoy en la alta cocina 

Una de las tendencias gastronómicas hoy en día ,en la alta cocina más innovadoras son los nuevos conceptos:  gastronomía científica y de la macrobiótica. Son nuevas técnicas de experimentación en la cocina que buscan adaptarse a los cambios culturales y sociales.

La gastronomía científica se centra en los alimentos según su proceso de cocción, además de los nuevos ingredientes, texturas, aromas y sabores. Proviene de la cocina molecular que utiliza elementos químicos para transformar los alimentos, como sucede con el nitrógeno líquido. Algunas de las técnicas más utilizadas por esta tendencia son la deconstrucción, la gelificación, la terrificación o la esterificación.

En cuanto a la gastronomía macrobiótica, está adaptada a las tradiciones de Oriente, por lo que sus principales alimentos se centran en hortalizas, legumbres y vegetales. En este tipo de cocina una de las tendencias más llamativas es el uso de algas y sales marinas para equilibrar los sabores.

Algunas de las técnicas que destacan son las cocciones con tendencia a una energía contractiva, que son las que tienen un mayor tiempo de cocción, también están las cocciones con tendencia a una energía expansiva, que son las que conllevan un menor tiempo de cocción.
En el Grado en Dirección y Gestión Gastronómica de Barcelona Culinary Hub incorporamos asignaturas en el que abordamos las tendencias actuales y futuras del sector.